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返回列表 来源: 发布日期: 2021.11.15

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固态法白酒以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒、经陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

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从固态法白酒的定义上我们可以看出,固态法白酒可以分为三种,即大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

一、大曲酒。

大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。

 11-15用小麦为原料制成的大曲

用小麦为原料制成的大曲

大曲按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

1、高温大曲。制曲品温达60℃以上,主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

2、中高温大曲。制曲品温在50℃–59℃以上,主要生产浓香型大曲酒。

3、中温大曲。制曲品温在45℃–50℃,一般不超过50℃以上,主要生产清香型大曲酒。

用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但大曲酒用曲量大,耗粮多,出酒率低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于质量高、定位高的产品。

三、小曲酒。

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂,经固态发酵生产的白酒。

小曲又称酒药、药小曲或药饼,主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料,并接种隔年陈曲经自然发酵制成。克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播高产酒曲 系列属于小曲。

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小曲酒的生产周期短,用曲量少,酒质纯净,香味物质相对也少,其香气不如大曲浓郁,具有独特的淡雅风格,芳香清雅,口味醇甜。

小曲酒因在工艺流程和克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播原料的选择上更加灵活,而在我国四川、云南、贵州等省大量生产,其中最具典型的是小曲清香固态白酒克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播工艺。

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克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播蒸馏克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播设备 的学员大多数以生产小曲清香固态白酒为主。

三、麸曲酒。

麸曲酒即采用麸曲为糖化剂,经固态发酵生产的白酒。

麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。

用麸曲生产的白酒发酵时间短,淀粉出酒率高,节约粮食,酒的香味明显不及大曲酒,不过也有其独特的优势,有利于酿造各种香型和风格的美酒。

酿造固态法白酒,选择合适的大型蒸馏克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播设备 可以起到事半功倍的效果,克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播克罗地亚vs捷克|外围下注|赛事竞猜|比分直播设备可用于各种大曲酒、小曲酒、麸曲酒的固态蒸馏。

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